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中国猪文化经典对养猪业的启迪（五）

摘要：

小结中国的现代养猪遭遇到空前的挑战和困惑。为什么中国是世界养猪第一大国，却不是养猪的第一强国？中国历史上的猪文化有秦王之霸、贞观之荣、康乾之盛，今又何在？中国的一头母猪每年只能贡献不足15头商品猪，而国际水平已达30头！中国养猪业是缺乏最好品种？还是缺乏最完善饲料？或是没有最先进的全自动温控猪舍？抑或是缺乏最有效的兽医防治手段？恐怕最根本的问题还是一个文化理念的差距。最古典的中国养猪模式和当今世界最高水平的养猪模式在理念上是一致的。即把猪当人，把人当猪，人猪和谐共荣。用一段古诗可以鉴赏：清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。这是写在一个春雨纷纷中放猪的牧童给行人指路的场景特写，可以想象那猪面桃花相映红的生态放牧。在中国古典绘画中常可看见牧童放猪吹笛与猪共娱的画面。诗的关键词“遥指”道出了牧童把猪放得很远，和猪群一起在雨中逍遥信步的纯天然养猪模式。这和我们养猪------把猪囚禁在污染的环境中，不停地打针喂药，所谓现代模式的反差判若泾渭。以铜为镜，可正衣冠；以史为鉴，可知兴替。在浮躁养猪的今天，重温祖国的猪文化，是可以解当今养猪业之大惑的。

中国猪文化经典对养猪业的启迪（四）

摘要：

明清篇 4．1 猪文化进入文学名著明清时代是中国猪文化继唐宋繁荣之后的又一次高潮，并有一个大起大落的过程。明朝天子姓朱，与猪同音。故在正德年间，有旨禁猪《万安县志》云：“正德中，禁天下畜猪，一时埋弃俱尽，陈氏穴地养猪，始传其种”。此令有违民意，盖因当时农耕需要养猪积肥形成生态循环，有种田不养猪，秀才不读书之比喻，又有穷不弃书，富不弃猪之俗。故皇上圣旨也成了隔夜无效，次年解禁的一纸空文。明清猪文化是以猪为农的经济基础发展到上层文化领域，并影响到人文、伦理、哲学乃至世界观。中国古典文化四大名著中有2部《西游记》和《红楼梦》集中反映了这种文化飞跃。《西游记》是以猪为幌，宣扬人性，也是明代大文豪吴承恩（1501—1582，淮安人）以人为本的个性解放的人性主义的宣泄。吴承恩在塑造西游记主人公形象时是独具创意地写老百姓的温饱、求生和小康意识。这与其他名著着浓墨于帝王将相、才子佳人，重彩于巨富商贾、英雄豪杰形成鲜明对照而独树一帜。限于当时的历史条件，吴承恩不能直接描写凡夫俗子，只能借物喻人，用动物来做替身。何种动物能诠释平民求生之愿和个性解放？马不行，好马要配金鞍银蹬；牛也不行，好牛要配铜车华盖；犬猫之属摇尾乞怜于主人，并主动对主人投其所好，没有自主观念；羊更不行，软弱被欺，没有自我做主的意识。能满足吴承恩思路的动物唯有猪，而且是吴承恩在家乡耳闻目睹的土生土长的淮北猪。此猪耐粗口泼，甘餐糟粕、糠麸、百草潲水，成就了猪八戒贪吃而不挑食的特点。此猪性功能旺盛，100日龄之前的小公猪就开始追求母猪有好色之举而终身性感如初，促成了猪八戒有色必求，屡教不改的天性。然而，八戒求色有度，是贪色而不淫。可见，猪八戒的贪吃贪色是一个平民生灵之躯正常的生理和心理要求，折射了平民百姓求温饱、慕小康的凡人本性。在个性解放的追求方面，猪八戒是吴承恩的哲学化身，他无视神权和皇权，我行我素。在玉皇大帝那里竟敢无视天规戒律调戏嫦娥从而被革去天蓬元帅之职，化作猪身投胎。同时，他无视皇权，对去西天各国君主绝无三叩九拜之尊而以老猪自称，独行其道。他没有唐僧的丰仪伟态，也没有孙悟空的高超法术，但其心志无人可以驾驭，这便是猪的本性。马可以缰绳制之，牛可以鼻环牵之，犬可以号令使之，羊可挥长鞭驱之，唯有猪无人可左右其前进方向。猪要向东行时无人能将它导向西行，除非用麻袋套住它的头，使暴力将它推向西去。这种我行我素，对神者王者无所谓和无所畏的天性使吴承恩一定塑造出猪八戒而不是马八戒、牛八戒等的模特角色。猪八戒是中国古典名著中最容易被西方文化所接受的角色之一。《西游记》的外文版影视剧已波及欧美，博得世界各民族的赞叹欣赏。在西方民众的口碑中，孙悟空是一个只会工作不会生活的苦行僧，这种生活模式从人文理论的基本法则来评点当属人性的不完美或不平衡，即All work no piay makes jake a dull boy，译成中文就是傻帽工作狂。西方人在西游记中最欣赏的角色是猪八戒，因为猪八戒既努力工作，投身于西天取经的伟大事业，又不忘人间生活乐趣。它啃西瓜时绝不考虑工作，在高老庄相亲时是全身心投入爱情的享受，这是一种劳与逸、失与得、苦与乐的完美和谐的人格。西方人说猪八戒才是个True man of nature，即纯天然的人格。这是华夏文化中朴素辩证法和古典的三民主义在吴承恩笔下的熠熠生辉，是淮北猪文化的历史辉煌。吴承恩的《西游记》和莎士比亚（1564---1616）的《第十二夜》（The Twelfth Night）都是同时代的文豪，所以西方人喜欢猪八戒和中国人喜欢萨翁的戏剧一样，是从内心的感悟和会意。这也是东西方文学汇成世界文学的互动典范，其势如百川入海，浩荡磅礴。淮北猪作为猪八戒的原型为中国的民族文化汇入世界文化立下的汗猪功劳当载入史册。猪八戒的魅力已在吴承恩笔下早有内涵。八戒法名悟能，悟者，悟性也；能者，能力也，故八戒是有悟性和能力之代表。其憨厚之所以能博人同情是因为其大智若愚。相比之下，吴承恩给孙猴儿取法名为悟空。悟者，觉悟，空者，无也，悟空是有功劳有苦劳但没有觉悟。所以孙悟空是大愚若智。《西游记》的玄妙就在于初看起来作者是扬猴抑猪，而细品之实为扬猪抑猴。《红楼梦》则通过贾府的生活细节体现了上流社会中的猪肉餐饮文化。如果说唐宋文化是普及型的民众文化，那明清文化则上升为士大夫和商贾们的富贵文化。曹雪芹在红楼梦第八回中向读者展示的是腊肉美食文化：宝玉问晴雯“今儿我腊肉的制作方法”，故红楼的富贵食谱中多有干豇豆炒肉（腊肉），又第十六回中有凤姐端给赵嬷嬷的火腿炖肘子一段，用今天的肉科学来分析就是火腿中溶出的胶原蛋白和肘子中的胶原蛋白制成液态胶原蛋白的加强版。难怪红楼中的才子佳人个个奶油而细嫩。曹雪芹生于南京江宁府，长于秦淮风月之地。该地域从江宁府到皖南屯溪至今还有古典的腊肉文化，那是红楼古典猪文化的延续。 4.2 猪文化波及海外 18世纪末，中国不仅是世界第一的养猪大国，而且是世界第一的养猪强国。中国的种猪向全世界出口，中国华南猪出口英国，在维多利亚女王亲自指导下育成了世界著名的巴克夏猪（Berkshire）。同时代还用中国猪杂交育成了约克夏猪。约克夏猪（Yorkshire）中的大型者大约克夏即大白猪（Large White），成为日后长盛不衰沿用至今的大白猪。而大白猪在丹麦长白猪（Landrace）育种中也起到积极作用。另一方面中国华南猪引入北美洲，其后裔育成著名的波中猪（Poland china）和切斯特白猪（Chest White）。同时代还有日本引入中国猪种号称唐豚。可见中国猪种的优秀基因影响着全世界的猪种。清朝康乾盛世不仅养猪业是世界霸主，在猪的饲养模式上也是全生态放牧加舍饲，是全世界养猪之楷模。乾隆大帝诗云“夕阳芳草见游猪”生动地描述了清代生态养猪的文化底蕴，用今天的歌词来描写可以是：最美不过夕阳红，放猪最从容。公猪是水里的龙，母猪是山上的凤。品种是祖国的荣，风味是中华的浓。多少红毛猪，化作夕阳红。

中国猪文化经典对养猪业的启迪（三）

摘要：

唐宋篇 3.1 奢华型农耕文化如果说秦汉猪文化是经济丰收型的农业文化，那唐宋猪文化则是奢华型的农业文化。从秦汉和魏晋南北朝出土的陶猪、玉猪模型可以看出中国古典的猪种的肉用砖型体态，那是高度培育的生态型品种，在农耕文化中显示了积肥养田，农耕并举的生态农耕特点。而唐朝则是在疆域稳定、对外开放的古典盛世时期以及九州之地大物博养育着有限的5000~6000万华夏人口。其猪在胴体之肥美方面达到了登峰造极的地步，而且是肥美双赢：言其肥是唐代的划时代特点，安史之乱之前唐明皇时代的杨贵妃为肥美树立倾国之楷模。其时留下的葬品，雕刻，画卷无不显示了肥马、肥牛、肥羊、肥猪的丰满富态，与当时的达官贵人仕女一并肥成一种大唐的富贵文化：言其美是当时面向五洲四海，广纳百家风土人文，从而也汇入了世界的古典审美观。唐代仕女服饰以丰满坦胸为美，其开放程度在中国历史上独树一帜。而隋唐时代出土的猪的雕塑和陶器也刻意塑造了中国本土母猪丰满发达的乳房，与秦汉时代的猪模型在艺术主题的聚焦上形成鲜明的反差，从而更显出盛唐国强民富的时代特色。 3.2 专业化的养猪户从唐代开始中国步入了古典的规模养猪其猪群规模可达3000头，而且定格在3000头，不再增加。这种规模的设定综合考量了人、猪、田、林、水、环境之间的和谐统一。我们的祖先很早就把生态平衡的理念用之于实践。《新唐书·本纪·德宗》记载“大历十四年十月，辛酉，以沙苑豢猪三千，给贫民”。又据《艺海》：“唐卢杞为虢州刺史，奏言虢有官豖三千为民患。德宗曰：‘徙之沙苑’……”。今天我们人口密度远远超过唐朝，人猪争地、污染和猪病成灾之际是否应该冷静地虚心学习一下祖先的养猪治农之策略？有诸多一哄而上的万头猪场乃至数十万头的猪场尚未竣工正常运转便瘟疫成灾落得个猪面不知何处去，桃花依旧笑春风。唐宋时代养猪3000的规模不仅是生态农业的技术典范，也是大户人家的理财文化，这种规模达官富贾的文化标志。 3.3 专业化的屠户唐宋的规模化养猪必然导致屠宰的专业化。自宰自食的自给自足小农经济已不能胜任猪肉市场的需求。唐宋时代的屠宰业以北宋首都东京为典型。孟元老著《东京梦华录》记录了生猪从开封南熏门入城的盛况：“唯民间所宰猪，须从此入京，每日至晚，每群万数。止十数人驱逐，无有乱行者。”“坊巷桥市，皆有肉案，列三五人操刀，生熟肉从便索唤，阔切，片批，顿刀之类。至晚即有火爆熟食上市……”南宋吴自牧《梦梁录》中有“坝北修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口。”水浒传第三回鲁提辖拳打郑关西生动地描述了一个专业屠户杀猪卖肉商业文化。郑屠户显然是专营屠宰卖肉的专业化老板，与东汉末年张飞又卖肉又经营桃园比较更专业、更具规模、更讲究猪肉的品质和分类。宋代的猪在唐代肥美文化的先导作用下已在猪种的遗传素质上沉淀出稳定的雪花瘦肉。用今天的肉质术语来形容则是大理石纹极度丰富，肌内脂肪含量极高，小肌束间脂肪沉积形成肥瘦相嵌、红白相间的美丽图案，从肉的组织特点来看是肌纤维被脂肪包围形成肥中有瘦，瘦中有肥，肥瘦融为一体的极品肉。应了中国传统的肉品俗语：要吃肉，肥中瘦。那鲁智深是何许人？鲁者粗鲁也，智深者有心术之人，故其人粗中有细，学术非潜，并深谙猪肉品质与加工学术。他明知当时的猪肉是肥瘦难分，却要叫郑屠户将10斤精肉切作臊子，不要见半点肥的在上头。……再要10斤都是肥的，不要见些精的在上面，也要切作臊子。这是行家对行家叫板发难。凭郑屠户一手职业刀手的基本功，如果是切现代瘦肉猪杜长大胴体肥瘦各10斤臊子，大概不消半个时辰便得了。但对宋代华北的中国肥猪胴体肥瘦混生的肉块，郑屠户纵有三头六臂也切不出来。故鲁智深算定了郑屠户切不出来，郑屠户也心知肚明鲁智深是来者不善，故两者的武斗一触即发。实际上这场历史剧的导火线的潜台词就是雪花猪肉。读者如能从中品出当时的猪文化那算是读出点水平了。 3.4 猪肉美食文化的普及版唐代经济繁荣昌盛和人口南迁将猪林并举的畜牧业推向一个“鸡豚兼蓄，枣栗成林”和“田家多豢 ”之生态农业。其结果是粮丰猪肥，有“淮南猪肉不论钱”之说。唐诗有“家家养乌鬼，顿顿食黄鱼”之名句。猪肉的普及必然导致了猪肉的饮食文化和美食文化。为中华民族以食猪肉为主要畜肉的文化打下了坚实基础。故陆游诗中可以水煮出猪文化来：莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无鹿，锅暗灯明又一荤。火腿追随春社近，香肠简朴古风存。厨家若许献珍悦，猪场无时夜叩门。唐宋的猪文化是富贵文化的普及版，正如苏东坡所云：“黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不懈煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”像苏东坡这样每天早上吃一碗炖肉（相当于今日红烧肉）的人居然没有“三高”和心血管病的报道是否值得当今动物营养学家从文化理念的深层次探讨研究一番？宋代的猪肉屠宰加工业中腌制火腿腊肉尤为盛行。岳飞抗金之时，军士的肉食靠江浙一带补给。其中金华一带所产的肥猪宰杀后要靠脚夫千里迢迢挑到前线犒劳将士，那胴体要擦上盐，用竹竿挑起，任凭分吹雨淋日晒。等挑到前线已成火腿腊肉。当时前线总指挥宋泽元帅将此腌肉咸腿切开，献于御驾亲征的宋天子，天子龙颜大悦，言其咸腿瘦肉红似火，肥膘白如玉，火腿的名称由此而生，并传至今日。唐宋的猪肉饮食文化对后来的民族餐饮文化有着深远的历史影响。如今中国西北各省的餐饮文化有一道十分盛行的面食叫臊子面，就是肉汤下面条浇上猪肉末，臊子就是猪肉末。有人分析元代马可波罗来华把中国的面条文化带到了意大利半岛，形成了意大利面条的初版，而如今意大利面条风靡全世界，其品种比中餐还要多，意大利面条的主要款式还是肉末加面条。只是面条是欧洲硬小麦制成，耐煮难嚼，与中国的细软爽滑面条对比反差很大。而猪肉配料方面，中西两餐的风味较为近似，那是因为在马可波罗之前的遥远汉代，古罗马的黑猪就混入了中国猪的血统。对于当前学术界有关马可波罗是否真有其人之争，从猪文化历史来分析与其信其无不如信其有。

中国猪文化经典对养猪业的启迪(二)

摘要：

作为华夏中央统一文化与政权之首创者，秦始皇依商鞅变法奖励农耕，是为猪粮安天下而后可以富国强兵横扫天下之古典楷模。秦始皇之母乃国母之至尊尚亲自操持养猪之业于赵国之疆，何况八百里秦川之百姓农夫呼。养猪在2000年前的华夏大地已成为农耕文化的基础元素。猪作为农耕文化的产品在秦汉时代是宴席美食文化的主旋律。司马迁史记中对楚汉战争的鸿门宴事件中的猪文化作了生动的描述。楚王项羽依谋士范增之计宴请汉王刘邦欲在酒席之中刺杀刘邦，故授意项庄舞剑，意取沛公，无奈刘邦身边有贴身卫士樊哙紧随左右。项羽一时冲动赏了樊哙一个彘肩，即猪的前腿。樊哙出于礼节不得不暂时离开刘邦之席到项羽席前受此彘肩。此时刘邦身边无人护卫，身处千钧一发之危。樊哙出于礼节必须当众谢过楚王而且要将此彘肩一啃而尽。为了保护刘邦，樊哙将此彘肩狼吞虎咽于弹指之间，项庄剑锋未到，樊哙已先回到刘邦席间。这段历史记录猪的人文礼仪文化，也记录了猪的肉质育种文化。秦时的养猪育种必定是高度发达的科学技术才能将猪肉培育得肥嫩可啖，入口欲溶。樊哙也才能迅速地将一个猪前腿嚼下肚去。正是：霸王赐肉气如虎，项庄席上利剑舞。若非彘肩嫩如水，汉家天下改姓楚。秦汉时代的养猪已开始逐步走向专业化，出现了专门从事屠宰的业主。东汉末年的张飞就是一例，其宰猪卖肉的遗址在河北涿州的大树楼桑镇。三国鼎立的局面是由两场战役促成的：其一是赤壁之战，吴蜀联军用火攻击退曹魏80万大军；其二是彝陵之战，东吴陆逊率军用火攻击退刘备蜀军70万大军。这两场战争的关键是火攻，而火攻的燃料是木炭、硫磺和猪膏（即猪油）、麻油，其中猪油必须是不饱和脂肪酸丰富才能一点就着。汉代的养猪具有十分重要的军事意义，猪油是军用物资。因此汉代培育的猪种必然是向脂肪型方向发展，而且这些猪的脂肪燃点低、易燃烧，从生化成分分析则表现为不饱和脂肪酸比例高，所以这种猪肉在口感上入口即溶，细软酥嫩。如今安徽的安庆六白猪、圩猪的产地是东汉末年东吴水军后勤之所在。其膘肥肉嫩的特点可能在东汉时期已形成并传承至今，依然有只溶你口不容你手的感觉。有诗为证：滚滚长江东逝水，浪花淘尽猪种。是非成败靠火攻，黑猪依旧在，几度全球通；白膘里脊将煮上，看绽春雪秋霜。一碗红肉喜相逢，古今多少肉，都付肥油中。秦汉时期的猪文化不仅是中国传统农耕的国粹精华，而且对世界猪文化的发展起着引领新潮的楷模作用。据宋代史学家周去非《岭外答客》记载，“舟如巨室，帆若垂天之云，拖长数丈，一舟数百人，中积一年粮，豢酿酒其中……”生动地形容了汉代我国生猪出口，从南海出发穿马六甲，绕印度洋，经波斯湾，入地中海，直取古罗马那不勒斯湾，中国的汉代楼船在华夏大地装上饲料和猪苗，沿海上丝绸之路将猪运到古罗马。猪已长成肉质优美的大肥猪。此猪大受罗马女皇玛尔格里亚特之青睐。女皇最爱之御膳乃面饼之上浇盖地中海西红柿、鲜色拉菜、莫查里拉奶酪、肥猪肉（当时也只有中国能出产早熟的脂肪品种），这种御膳取名玛尔格里亚特皮萨之后，因其美味绚丽无与伦比而风靡欧洲而后波及全世界。为了名称简捷方便，以后统称皮萨。现在意大利的皮萨已成为世家第一大流行食品，而最精美的皮萨在用料上必须用意大利拿破利坦黑猪肉为原料，而拿破利坦猪的祖先是由中国运去的华南猪和罗马本地猪杂交育成的。中国猪文化对世界猪文化和饮食文化的影响历史是可以回放千年的。有诗为证：罗马回望绣成堆，桅顶千帆次第开。一船黑猪妃子笑，无人知是皮萨来。秦汉猪文化对世界和中国的养猪育种和饲养技术人类文明的先驱和楷模。在随后的北魏时期，农学巨匠贾思勰对秦汉时期的养猪技术总结于《齐民要术》之中，是中国最早的养猪百科全书。它标志着中国养猪业在公元589年之前已成为一项成熟而发达的农业技术，并遥遥领先于国际同行。猪产品从秦汉时代开始就有不可取代的社会用途：1）军事，火攻原料；2）食用；3）车轴润滑剂；4）护肤，涂料；5）照明；6）宗教礼仪，外交结盟礼仪，红白喜事礼仪，祭神、陪葬等。

中国猪文化经典对养猪业的启迪(一)

摘要：

上古篇中华民族是世界上最早将野猪驯化为家猪的民族，中国的民族文化中有相当浓厚的猪文化元素，与印度的牛文化元素、蒙古的马文化元素、欧美诸国的狗文化元素共同构成了绚丽多彩的人畜共荣和谐社会关系。只是中国的猪文化历史要追溯到十分遥远的太古时代。猪文化伴随华夏文明的历史长河，中国5000年猪文化的沉淀已将养猪生产与中华民族文化乃至世界文化融为一炉。大汶口出土古迹证明了5000年前中华民族已从游牧发展到农耕定居的特征，故汉字“家”的造字是一个屋顶下面有一个冢，即屋下有猪者为家。人命为天，尸体入土时“家”字少一点则为“冢”，意为土中入葬者为猪人同穴，猪为陪葬。上古之时，军队出师，友邦结盟，天子祭天地都有供祭品、插血、拜天地之礼仪。祭品中猪头必不可少，故猪头乃做牺牲之象征。古代传统婚宴中必有猪头供于案中醒目位置，在猪头的陪衬之下，新郎格外英俊，新娘格外秀丽。汉文化中言女子嫁与富人为“嫁入豪门”。何为豪门？高楼深院之大宅门有其猪者为豪门，汉字“豪”是“高”+“豕”而来，说白了，嫁入豪门就是嫁给养猪人。由此可见中华民族的猪文化已深入汉文化的骨髓。康熙字典中收容豕字为部首的字约有150个，肉字为部首的字有636个，而收容人为部首的字约有800个。这个模糊数学统计告诉我们，猪文化加肉文化近似于人文化。